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[求助解惑] 冻鱼保鲜保营养吗?

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文章摘要:冻鱼保鲜保营养吗?,端子台包赔弹去,仲夏夜省市区依仗。

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近关于活鱼的事儿备受关注,而当活鱼玩失踪的时候,内心感到最忐忑的恐怕应该是——冷冻鱼。



冻鱼保鲜保营养吗?

毕竟,国人在“吃”这件事情上从来都是条条大路通罗马。

当活鱼买不到的时候,吃货的筷子也伸向了还没失踪的冷冻鱼们。

谁叫鱼从古至今都是餐桌上的大菜呢,逢年过节、婚丧嫁娶少了谁都可以,但宴席中总少不了鱼。

没办法,无论是想满足口腹之欲,还是想要获得丰富的营养,鱼在肉类家族里常常是“高畜一筹”。

但是有人会有这样的疑惑,冷冻鱼和活鱼比起来,营养价值是不是都给“冻”没了?

冷冻是一种重要的保藏方式
跟鸡鸭猪牛羊这类禽畜相比,鱼的肌肉组织含水量网站联盟,可溶性蛋白质含量也更高,又富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多。

而鱼死后呈弱碱性,更加适宜细菌生长,也就更容易腐败变质。

所以,机智的吃货祖先们为了把远方的鱼运到自己家的餐桌上,让非法传销的人品尝到不同品种的鱼肉的鲜美,就发明了冰鲜鱼和冷冻鱼。

冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,让鱼在死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡的瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。

但是冰鲜鱼也只能保存几天而已,而我们想吃到从遥远海域捕捞到的鱼种,就得依靠更长期、更稳定的保藏方式。

在冷冻状态下,酶的活性和微生物的生长都被抑制,鱼的保质时间也大大延长,通常可达数月。

所以冷冻鱼的出现正是为了能够让我们品尝到遥远海域的鱼种。

冷冻不影响核心的营养价值

但对于大家来说,最关心的还是冷冻之后的鱼肉跟活鱼相比发生了什么变化。

首先,从口感上说,冷冻鱼的肉质的确没有活鱼鲜嫩。


这主要是因为在冷冻过程中,鱼内的水分冻结成冰晶,导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,从而造成鱼肉的品质和口感下降。

其次,从营养上看,同品种的鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养。



因为在鱼冷冻时,鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶,但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合,也就不能被全部吸收回鱼肉中。


这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失。


但是,这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。


因为这一点损失如果也要较真儿的话,那就不得不提醒你,其实活鱼在暂养过程中,受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响,也会出现品质的下降,一样有一定的营养损失。

所以,冷冻鱼与活鱼相比,口感上输得坦荡荡,但营养价值没啥明显差别。



更关键的是,你除非去海边度假,否则常见的活鱼大部分都是养殖的淡水鱼。而营养价值更高的深海鱼,基本上都是冷冻的。


所以,鱼类的营养价值高低也要看鱼的品种,不能单纯地从是不是活鱼来判断。为了活鱼而放弃了深海冷冻鱼得不偿失,不如“一视同仁”地对待活鱼和冷冻鱼。


鱼肉突出的营养优势
其实,无论是活鱼还是冷冻鱼,都是膳食结构里少不了的一种美味又营养的食材。



因为鱼肉突出的营养优势一直为人称道。

大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白质含量则高达15%-20%。



而中国人消费最多的猪肉,脂肪平均占比高达37%,蛋白质含量仅为13.2%左右。


而且,禽畜肉中的脂肪主要是饱和脂肪,过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的风险。


鱼肉则富含不饱和脂肪酸,有助于降血脂、降胆固醇,保护心脑血管健康。

对孕妇和婴幼儿来说,鱼更是好东西。



特别是某些深海鱼,其中的多不饱和脂肪酸,比如大名鼎鼎的DHA,对大脑发育大有益处。


除此之外,鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。

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发表于 3 天前 | 只看该作者
还是新鲜的好吃

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发表于 3 天前 | 只看该作者
对,网上游戏:事实上没有新鲜的好吃,也没有新鲜有营养的

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发表于 3 天前 | 只看该作者
实际上大家吃的捕捞三文鱼都是要经过急速冷冻的,不然可能会有寄生虫
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